Arrotondatrice conica per pasta: come funziona, impostazioni dell'impasto e dove si adatta

Una arrotondatrice conica è una di quelle macchine che sembra quasi troppo semplice per avere importanza. Il cono gira, i pezzi di pasta corrono lungo la sua superficie interna e dall'altra parte escono palline ordinate. Trascorrendo mezz'ora uno accanto all'altro su una linea di panetteria funzionante, però, i dettagli iniziano a mostrare: come le facce tagliate dal divisore si chiudono, come i pezzi si arrampicano e cadono in una lenta spirale, come mantengono la loro forma quando atterrano sul vassoio. Quei piccoli comportamenti sono il punto centrale della macchina.

Questo articolo spiega cosa fa un'arrotondatrice conica al tuo impasto, come si confronta con l'arrotondamento a mano e come impostarne una in modo che si comporti allo stesso modo all'inizio di un turno come alla fine.

Cosa fa un'arrotondatrice conica per pasta

Dopo che un divisore ha tagliato la massa di pasta in pezzi, ogni pezzo è un pezzo grezzo con diverse facce tagliate esposte, stress interno irregolare e una superficie che non ha ancora deciso quale forma vuole avere. Sposta quel pezzo direttamente nello stampaggio o nell'impermeabilizzazione e otterrai bordi frastagliati, ritenzione di gas irregolare e palline che si appiattiscono in modo diverso l'una dall'altra.

Esiste un rounder per risolvere tre cose contemporaneamente:

• Forma — trasformare il pezzo tagliato in una palla simmetrica con dimensioni uniformi, in modo che le impostazioni a valle possano essere ripetute turno dopo turno.
• Superficie — disegnare una pelle continua sul pezzo in modo che le facce tagliate appiccicose siano infilate all'interno e l'esterno sia sufficientemente asciutto da poter essere maneggiato.
• Struttura — disponendo il glutine in superficie in una membrana tesa, leggermente elastica, in grado di trattenere i gas durante la lievitazione e il passaggio in forno.

Il design conico è uno dei tanti modi per farlo. Gli arrotondatori a nastro trascinano il pezzo lungo un binario mobile; gli arrotondatori di ombrelli lo trasportano in un canale circolare. Un cono funziona diversamente e questa differenza conta soprattutto per gli impasti morbidi e medi.

Come il cono arrotonda effettivamente l'impasto

La parte lavorante è un tamburo a forma di cono su un asse quasi verticale, rotante all'interno di un bordo o vasca fissa. I pezzi di pasta vengono inseriti nello spazio tra le due superfici, solitamente dal divisore superiore, e ciò che accade dopo è una combinazione di attrito e gravità.

La superficie rotante afferra il fondo del pezzo e lo trasporta. Poiché il cono è rastremato, la velocità superficiale nel punto di contatto cambia mentre il pezzo si sposta e il pezzo viene spinto leggermente verso l'alto lungo il piano inclinato prima che la gravità lo riporti verso il basso. In pratica rotola decine di volte in pochi secondi, tracciando una spirale e girando su più assi. Questo rotolamento multidirezionale è ciò che chiude la cucitura e attira lo strato esterno di pasta in una pelle.

Due cose controllano il suo funzionamento:

1. Lo spazio e la pendenza del cono. Troppo stretto e il pezzo viene schiacciato e mutilato. Troppo lento e scivola invece di rotolare.
2. La farina spolverata o un film d'olio leggero. Questa è l'impostazione meno affascinante della macchina e quella più spesso sbagliata. Troppo poco e l'impasto sbava e si attacca. Troppo, e il pezzo perde aderenza, pattina senza rotolare, ed esce con una cucitura aperta e uno strato farinoso che non forma mai una pelle.

Il tempo di arrotondamento è breve, ma non è uguale per tutti gli impasti. Un impasto morbido e ben sviluppato richiede solo pochi passaggi, mentre un impasto più duro richiede più tempo sul cono e anche in questo caso la superficie potrebbe strapparsi anziché allungarsi.

Allunga la superficie come l'arrotondamento manuale?

Questa è la domanda che i panettieri si pongono più spesso, e la risposta onesta è: sì, ma non esattamente nello stesso modo.

L'arrotondamento manuale crea tensione superficiale trascinando il pezzo sulla panca con un movimento circolare, bloccandone una parte con il palmo. Il risultato è una pelle tesa e una caratteristica piccola increspatura sulla parte inferiore. Un arrotondatore conico crea tensione arrotolando ripetutamente il pezzo, in modo che la pelle si sviluppi dall'esterno verso l'interno e la cucitura si chiuda gradualmente a spirale anziché essere premuta in un punto. Su una macchina ben regolata la parte inferiore appare liscia, con al massimo un leggero vortice che solitamente scompare durante la lievitazione.

Le differenze si notano maggiormente dopo la cottura rispetto a prima. I pezzi con una pelle adeguata trattengono meglio il gas, si sollevano in modo più uniforme e producono una mollica più simmetrica. Se l'arrotondatrice è sovraccarica, funziona troppo velocemente o l'impasto è troppo duro, si ottiene il contrario: una zona strappata che si apre in una crosta ruvida o una cucitura che si rompe durante la lievitazione. Questo è un problema di impostazione, non una prova che l'arrotondamento della macchina sia inferiore.

Dove l’arrotondamento manuale vince ancora sono i lotti piccoli e gli impasti molto delicati, dove un fornaio può sentire il pezzo e regolare la pressione in un modo in cui uno spazio fisso non può.

Tipi di impasto, idratazione e impostazioni che contano

Non esiste un'unica regolazione corretta per una arrotondatrice conica, perché la macchina reagisce solo all'impasto che arriva. La tabella seguente è un punto di partenza indicativo; la forza della farina, la temperatura dell'impasto e il programma di miscelazione modificheranno i numeri nel tuo impianto.

Oltre al cono stesso, tre abitudini a monte determinano se l’arrotondamento funziona: peso costante del pezzo dal divisore, una temperatura dell’impasto che mantiene la superficie appiccicosa anziché bagnata e una fase di miscelazione che sviluppa abbastanza glutine da trattenere la pelle senza rendere l’impasto gommoso.

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Dove il Rounder si trova nella linea

In una tipica linea per pane o focacce la sequenza è: spezzatrice, arrotondatrice conica, lievitatrice intermedia, quindi formatrice o formatrice. La resa dell'arrotondatrice deve corrispondere al peso del pezzo della spezzatrice e alla capacità della cella di lievitazione; una arrotondatrice che corre più velocemente della spezzatrice fa semplicemente ricircolare l'impasto e lo danneggia.

Per il prodotto surgelato l'ordine cambia leggermente. Dopo l'arrotondamento, i pezzi spesso vanno direttamente a un allineatore per vassoi in modo da poter essere congelati singolarmente senza toccarsi, motivo per cui gli arrotondatori a volte vengono specificati insieme a un tavolo di allineamento anziché come unità a sé stanti.

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A valle, la qualità dell'arrotondamento si manifesta nella coerenza con cui può funzionare la fase di formatura. Un pezzo con una pelle adeguata scivola attraverso un macchina per la formatura automatica del pane senza attaccarsi o strapparsi; un pezzo senza uno si trascina e l'operatore passa il turno a regolare impostazioni che non sono mai state il vero problema.

Produttività, cura e piccole abitudini che proteggono la rotondità

La maggior parte delle arrotondatrici coniche sono meccanicamente semplici, il che è positivo in un reparto di produzione. Questa semplicità significa anche che la macchina è sensibile a tutto ciò che modifica l'attrito: accumulo di farina, superficie del cono graffiata, cinghia di trasmissione usurata o una stanza che si è riscaldata dal mattino.

Una breve routine quotidiana ne copre la maggior parte:

• Spazzolare cono e bordo ad ogni cambio formato; la farina compattata cambia l'aderenza della superficie.
• Controlla il sistema di spolveratura e la farina stessa: un ugello ostruito produce esattamente lo stesso sintomo di un impasto troppo morbido.
• Ispezionare la superficie del cono per individuare eventuali rigature o lucidature; una toppa lucida e usurata non trasporterà l'impasto in modo affidabile.
• Registra la temperatura dell'impasto sulla spezzatrice, non solo sull'impastatrice. Un impasto che si è comportato bene alle 9 del mattino può comportarsi diversamente alle 15.

Se le palline escono con una zona ruvida o con una piccola coda, il cono funziona quasi sempre troppo velocemente o il tasso di polvere è troppo basso. Se l'impasto sbava e si attacca, controlla prima la temperatura dell'impasto e spolvera la farina. Se i pezzi sembrano perfetti ma crollano nella cella di lievitazione, la cucitura è ancora aperta e la fase di arrotondamento è troppo delicata.

Scegliere una arrotondatrice adatta alla tua pasticceria

Prima di confrontare i modelli, annota quattro numeri: intervallo di peso del pezzo, pezzi al minuto richiesti dalla cella di lievitazione, l'impasto più morbido e più rigido effettivamente lavorato e lo spazio disponibile tra il divisore e la cella di lievitazione. Una macchina arrotondatrice che gestisce l'impasto più pesante ma rallenta la linea sui panini morbidi è la macchina sbagliata e viceversa.

Poi pensate a come verrà alimentata la macchina e a cosa dovrà affidare. Alcune arrotondatrici scaricano direttamente su un trasportatore di lievitazione; altri necessitano di un tavolo di allineamento per posizionare i pezzi nei vassoi. Questa scelta influisce sul lavoro molto più di quanto non faccia il cono stesso.

Aiuta anche a rintracciare i problemi a ritroso. La maggior parte dei reclami relativi all’arrotondamento – forma irregolare, cuciture aperte, superfici strappate – iniziano nella mescolanza e nella divisione piuttosto che nel cono, poiché questa discussione di come la preparazione dell'impasto determina le prestazioni di formatura spiega.

Una macchina arrotondatrice conica non salverà un impasto mescolato in modo incoerente, diviso in modo non uniforme o lasciato troppo caldo sul banco. Ciò che farà, quando il cono, la fessura e la farina per spolverare saranno posizionati correttamente, sarà trasformare un flusso imprevedibile di pezzi di pasta in un flusso prevedibile di palline con una pelle abbastanza resistente da sopravvivere all'impermeabilizzazione, alla modellatura e al congelatore. Questa prevedibilità è ciò che rende il resto della linea più facile da gestire.